Лисички — одни из самых лучших грибов для засолки. После посола они остаются упругими и ароматными.
Это отличная закуска и дополнение к другим блюдам, также, как и маринованные лисички.
Засолите лисички на зиму, и вкусная заготовка к вашему столу гарантирована.
Мы собрали три самых популярных рецепта, от классического до более оригинальных.
Важные общие принципы посолки лисичек
- Выбор грибов. Берите молодые, крепкие лисички без червоточин и повреждений. Переросшие грибы будут дряблыми.
- Подготовка. Лисички нужно хорошо почистить от лесного сора (удобно использовать мягкую или зубную щетку). Мыть их нужно быстро, под проточной водой, так как они сильно впитывают воду. Долго не замачивайте!
- Обязательная предварительная обработка. Лисички часто горчат. Чтобы этого избежать, их обязательно нужно отварить.
- Соль. Используйте каменную соль крупного помола без йода и добавок (подойдет «Экстра»). Йод может вызвать закисание заготовки.
- Тара. Лучше всего солить в стеклянных банках, эмалированных ведрах или кастрюлях (без сколов эмали), либо в деревянных бочонках. Не используйте алюминиевую и оцинкованную посуду.
Варка лисичек перед посолом
- Грибы залить холодной водой, добавить немного соли (примерно 1 столовую ложку на 1 кг грибов).
- Довести до кипения и варить 15-20 минут, снимая пену.
- Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и полностью остыть.
Классический холодный посол (без уксуса)
Этот способ позволяет получить ароматные, упругие грибочки естественным способом. Они будут готовы через 1.5 месяца.
Ингредиенты на 1 кг отваренных лисичек:
- Соль — 40-50 г (примерно 2 ст.л. с горкой)
- Душистый перец горошком — 5-7 шт.
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Зонтики укропа — 2-3 шт. (или семена укропа 1 ч.л.)
- Чеснок — 3-5 зубчиков (по желанию, для пикантности)
- Листья смородины, хрена, вишни (по желанию, для хруста и аромата)
Способ приготовления:
- На дно чистой подготовленной тары насыпьте тонкий слой соли.
- Выкладывайте остывшие отваренные лисички шляпками вниз слоями примерно по 5-6 см.
- Каждый слой пересыпайте солью и специями. Чеснок и зелень распределяйте между слоями.
- Сверху уложите чистые листья хрена или смородины (они предотвратят появление плесени).
- Накройте все чистой тканью (марлей в несколько слоев), установите гнет (например, тарелку с банкой, наполненной водой).
- Уберите в прохладное место (погреб, холодильник с температурой +4…+7°C). Через пару дней грибы пустят сок и должны быть полностью им покрыты. Если рассола мало, можно увеличить гнет.
- Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Горячий посол лисичек на зиму
Этот способ быстрее, и грибы готовы уже через 2-3 недели. Он считается более надежным в плане сохранности.
Ингредиенты на 1 кг свежих лисичек:
- Соль — 2 ст.л. (без горки)
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5 шт.
- Гвоздика — 2-3 шт.
- Укроп (зонтики или семена) — по вкусу
Рецепт приготовления:
- Очищенные и вымытые лисички отварите в подсоленной воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) 15-20 минут, снимая пену.
- Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
- Приготовьте рассол: в кипящую воду добавьте оставшуюся соль и все специи, прокипятите 2-3 минуты.
- В стерилизованные банки плотно уложите отваренные лисички.
- Залейте кипящим рассолом до самого верха, чтобы не осталось воздуха.
- Сверху можно добавить 1 ст.л. растительного масла без запаха, чтобы создать защитную пленку.
- Закатайте металлическими крышками или закройте плотными пластиковыми. После остывания храните в холодильнике или погребе.
Соленые лисички с чесноком и укропом (пикантная закуска)
Этот рецепт для тех, кто любит яркие, насыщенные вкусы. Такой способ засолки — холодный. Он позволяет грибам медленно пропитаться ароматами чеснока и укропа, сохраняя при этом плотную, упругую текстуру.
Грибы получаются ароматными, пикантными и идеально подходят в качестве закуски. Готовы к употреблению будут через 1-1,5 месяца.
Ингредиенты на 1 кг отваренных лисичек:
- Соль — 40 г
- Укроп свежий (зонтики) — 3-5 шт.
- Чеснок — 1 крупная головка (5-7 зубчиков)
- Перец черный горошком — 1 ч.л.
- Лист хрена — 1-2 шт. (для хруста и от плесени)
- Лист смородины или вишни — 2-3 шт. (для аромата)
Как солить лисички на зиму:
- Свежие лисички тщательно очистите от мусора щеткой. Быстро промойте под холодной проточной водой, не замачивая.
- Переложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте 1 ст.л. соли (не из указанного в рецепте количества).
- Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 15-20 минут, постоянно снимая пену шумовкой.
- Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им полностью остыть. Это очень важно.
- Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками или просто раздавите плоской стороной ножа.
- Укроп хорошо промойте. Если используете стебли — мелко порубите их.
- Листья хрена и смородины ополосните.
- Возьмите подходящую тару (эмалированную кастрюлю без сколов, стеклянную банку или керамическую емкость).
- На дно насыпьте тонкий слой соли. Разложите часть листьев хрена и смородины, несколько горошин перца и зонтиков укропа.
- Выкладывайте остывшие отваренные лисички слоями по 5-6 см шляпками вниз.
- Каждый слой грибов пересыпайте солью, пластинками чеснока, рубленым укропом и перцем горошком. Укладывайте плотно, но не утрамбовывайте слишком сильно.
- Продолжайте выкладывать слои, пока не закончатся грибы. Верхний слой должен быть из грибов.
- Сверху на грибы уложите оставшиеся чистые листья хрена и смородины. Они создадут «крышку» и не дадут развиться плесени.
- Накройте все чистой марлей или хлопковой тканью в два слоя. Поставьте на ткань тарелку или деревянный кружок, подходящий по диаметру к вашей таре. Установите гнет (например, банку, наполненную водой, или чистый прокипяченный камень).
- Уберите емкость в прохладное место (погреб или холодильник) с температурой не выше +7 °C.
- Через 1-2 дня грибы пустят сок и должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола мало и он не покрывает грибы, увеличьте вес гнета.
- Периодически проверяйте заготовку. Если на ткани появится плесень (что маловероятно при использовании листьев хрена), аккуратно снимите ее и промойте ткань в соленой воде, затем верните на место.
Через 1-1,5 месяца лисички полностью просолятся и будут готовы к употреблению.
Перед подачей промойте необходимое количество грибов от излишков соли холодной водой, добавить мелконарезанный репчатый луком и растительное масло. Приятного аппетита!
Советы по хранению и употреблению
Храните соленые лисички при температуре 0…+7 °C. При более высокой температуре они могут закиснуть.
Если появилась плесень под гнетом, аккуратно снимите ее, промойте ткань и гнет в соленой воде, долейте немного свежего рассола.
Перед употреблением соленые лисички рекомендуется промыть холодной водой и заправить луком, душистым подсолнечным маслом или сметаной.
Используйте их как самостоятельную закуску, в салаты (например, с отварным картофелем и луком), для начинки в пироги или как компонент для жаркого.
Выбирайте рецепт по душе, и у вас получится прекрасная заготовка на зиму!